Das Rezept zum Frühling

Rote Bete Risotto

Die Herstellung eines guten Risottos erfordert ca. 30 Minuten lang volle Aufmerksamkeit. Aber keine Sorge, die Mühe lohnt sich: Wir versprechen ein buntes Geschmacks-Feuerwerk, das nicht nur Vegetarier begeistert!
Für unser Lieblingsrezept im Frühling kombiniert Küchenchef Sebastian Brugger den erdigen Geschmack der bunten Wurzel mit der frischen Schärfe von Meerrettich, der Cremigkeit eines italienischen Risottos und der fruchtigen Säure von marinierten jungen Grünkohl-Blättern.

Rezept für 4 Personen

Risotto


Zutaten
300 g Risottoreis, z.B. Acquerello
4 kleine Schalotten
120 ml Weißwein
400 ml Rote Beete Saft
400 ml Gemüsebrühe
60 g Butter
100 g Parmesan
Salz

Zubereitung
Zunächst wird der Reis zusammen mit fein gehackten Schalotten in Olivenöl angeschwitzt bis die Reiskörner leicht glasig sind. Bevor der Reis und die Zwiebeln zu viel Röstaroma abbekommen, wird mit Weißwein (nicht aus dem Kühlschrank) abgelöscht und die Flüssigkeit einreduziert.
Als Nächstes wird der Saft der Roten Bete erwärmt und nach und nach, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze in den Topf gegeben. Der Reis sollte dabei nie in der gesamten Flüssigkeit ertränkt werden, jedoch auch nie „auf dem Trockenen sitzen“. Ist der Saft einreduziert, wird der Vorgang mit der Gemüsebrühe (ebenfalls warm) wiederholt. Die Flüssigkeiten sollten nicht kalt sein, damit der Garvorgang im Reiskorn bei der Zugabe nicht unterbrochen wird. Ist der Reis „al dente“, Topf von der Herdplatte nehmen und mit Butter, Parmesan und Salz abschmecken, um die gewünschte „Schlotzigkeit“ zu erreichen.

Meerrettich-Schaum


Zutaten
1 Zwiebel
100 g Butter
200 ml Weißwein
30 g Sahnemeerrettich
500 ml Sahne
500 ml Brühe (Gemüse oder Geflügel)
Salz & Pfeffer

Zubereitung
Für den Meerrettich-Schaum die Zwiebel fein hacken und erst in der Hälfte der Butter anschwitzen, dann mit Weißwein ablöschen und den Wein um die Hälfte reduzieren.

Als Nächstes die Sahne und die Brühe hinzugeben und wieder um die Hälfte reduzieren. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss den Sahnemeerrettich und die Butter dazugeben und die Mischung mit dem Pürierstab schaumig schlagen.

Kale (junger Grünkohl)


Zutaten
60 g Kale (junger Grünkohl)
100 ml Limonen-Olivenöl, z.B. Pensato
50 ml Apfelessig
Salz & Pfeffer
Zucker

Zubereitung
Den Apfelessig mit dem Limonen-Olivenöl mixen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Grünkohlblätter mit dem Dressing marinieren und auf dem Rote Bete Risotto anrichten.